Кумыс является продуктом спиртового и молочнокислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается пенящийся молочного цвета напиток, освежающий слегка опьяняющий, сладковато-кислого вкуса. Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить составом кобыльего молока, которое весьма близко стоит к женскому, не только по количеству молочного сахара, но и по качественной характеристике белка жира, витаминов.

Белки молока - казеин, глобулин, альбумин. В коровьем молоке отношение казеина к альбумину составляет 7:1, а в кобыльем 1:1. Кобылье молоко, как и женское. Можно отнести к альбуминовому молоку. А молоко коровы, овцы и козы - казеиновому. Казеин кобыльего молока растворяется в воде легче коровьего, особенно хорошо растворяется казеин из кобыльего молока в желудке человека. Альбумины молока играют значительную роль. Фракция глобулинов это 3 системные типа белков, которые укрепляют защитные механизмы организма - иммунитет.

При кумысном брожении, под действием молочной кислоты происходит свертывание белков молока. Белки кобыльего молока при свертывании не образуют грубого видимого осадка. Поэтому кумыс из кобыльего молока получается по консистенции однородным, в отличии от коровьего.

В кобыльем молоке молочного сахара больше (6-7%), чем в коровьем (4,5-5%), поэтому в кумысе происходит интенсивное спиртовое брожение. Молоко, как и всякая биологическая жидкость организма, содержит в своем составе ферменты, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, В12, никотиновую кислоту, фолиевую пантотеновую кислоту, витамины А, Е, Д (жирораств.) В состав кобыльего молока входят около 40 микроэлементов, которые входят в состав биологически активных соединений, ферментов, витаминов, гормонов.

Кумыс готовят из кобыльего молока, сквашивания его специальной закваской, содержащей культуру болгарской палочки и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение с образованием молочной кислоты, этилового спирта и ряда ароматических и антибитических веществ. В зависимости от кислотности и крепости, различают кумыс трех сортов. Слабый кумыс имеет кислотность по Тернеру 70-80, содержание спирта не более 1%, плотность 1,025-1,021 г/см. куб. (5-8 час).

Вкус кислый острый, щиплет язык. Такой кумыс жестче кобыльего молока, образуется стойкая мелкая пена (1-2 сут.). Крепкий кумыс имеет кислотность 101-120*. Содержание спирта 2,5-3%. Крепкий кумыс жестче и кислее, в нем обильная, но не менее стойкая пена, газов очень мало.

Кумыс применяется для лечения хронических гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических холециститов. Он нормализует секретную, моторную деятельность желудка, усиливает перистальтику кишечника, нормализует стул, установлено бактерицидное действие кумыса в отношении кишечной палочки, кумыс показан при пониженном питании, малокровии, при заболеваниях органов дыхания нетуберкулезного характера. Кумыс ведет к увеличению жизненной емкости легких, увеличении вдоха и выдоха, к уменьшению катаральных явлений у больных нетуберкулезными заболеваниями органов дыхания.

Кумысолечение успешно применяетя в здравницах Чебаркульского курортного района: санаторий "Еловое", санаторий "Сосновая горка", пансионат с лечением "Утес.
С целью улучшения лечебного воздействия кумыса, разработана специальная методика, где соблюдено время, доза приема и др.